Pour 4 personnes.
* 1, 4 de barbue - 100 g de beurre demi-sel - 200 g de poitrine fumée - 16 oignons grelots - 1 pincée de sucre - 2 échalotes - 10 g
de vinaigre de framboise - 30 cl de crème fraîche épaisse (30/100 de matière grasse) sel et poivre.
Coupez le barbue en tronçons, le laver et éliminez les parties sanguinolentes, assaisonnez.
Disposez ces tronçons dans un plat allant au four avec 40 g de beurre.
Mettre le four en position gril.
Découennez la poitrine, la détailler en lardons et la faire blanchir.
Glacez à brun les petits oignons avec de l'eau, du sel, du sucre et du beurre (20 g).
Cuire 15 à 20 mn, adjoindre les lardons.
Enfournez les tronçons sur le gril, les retourner au bout de 3 à 4 minutes et poursuivre la cuisson environ 4 à 5 mn, les débarrasser
et les réserver au chaud à four doux.
Ajoutez dans le plat de cuisson les échalotes ciselées (coupées en petits morceaux), déglacez avec le vinaigre de framboise et faire réduire le tout. Adjoindre la crème et faire évaporer de moitié.
Montez la sauce avec le beurre restant et passez à la passoire fine.
Dressez sur assiette chaude le poisson et nappez d'un cordon de sauce.
Ajoutez les petits oignons et les lardons.
voilà, pour la boisson je laisse ce choix aux connaisseurs.
kim
Sujet: Barbue aux lardons 
Lun 8 Nov 2010 - 6:34
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