Filet de perche au sabayon de thym

Préparation : 15 min* ; cuisson : 25 min*

Pour 4 personnes 8 petites perches 60 gr de beurre 6 cl de vin blanc sec 2 jaunes d’œufs 10 cl de crème fraiche très froide 4 à 5 branchettes de thym 2 citrons jaunes Sel et poivre du moulin

Ecaillez les perches et levez les filets. Préparez l’infusion au thym : dans une casserole, placez le thym, versez le vin blanc, portez à ébullition puis laissez réduire de moitié sur feu doux. Retirez du feu, couvrez et laissez refroidir.

Fouettez la crème en chantilly ; faites fondre le beurre dans une poêle sur feu moyen, puis faites dorer les filets de poisson côté peau en premier, 2 à 3 minutes de chaque côté, réservez au chaud.

Filtrez l’infusion de thym, reversez dans une casserole et ajoutez les jaunes d’œufs ; fouettez sur le feu très doux pour émulsionner la préparation, elle va doubler de volume et devenir mousseuse.

Hors du feu, incorporez délicatement la crème fouettée à ce sabayon avec une cuillère en bois, salez et poivrez.

Présentez les filets de perche avec des quartiers de citron, le sabayon de thym à part.